Sua maestà la Polenta. A Socchieve, la farina si tramanda da 3 generazioni

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A Socchieve, assolato paesino della Carnia che si incontra risalendo la Val Tagliamento da Tolmezzo verso Forni di Sopra, nascono delle farine con cereali provenienti da agricoltura biologica, certificata e macinate a pietra. Il fiore all’occhiello è la polenta di Socchieve, con una storia che si tramanda da 3 generazioni. In una bella giornata di autunno mi accoglie nel suo mulino Fiorindo Mazzolini, mugnaio di seconda generazione, artefice e custode della rinascita della tanto conosciuta farina.

3 generazioni di mugnai a confronto: da destra Luciano, Fiorindo e Satria

Un carattere pacato, timido, tipico di queste terre che amano fare e un pò meno raccontarsi. Fiorindo respira il mestiere di mugnaio fin da bambino e oggi produce in proprio – con 15 ettari a coltura biologica – mais, orzo, farro e saraceno da cui poi ottiene le sue farine che sono nella tradizione carnica, ossia con una percentuale di crusca che rende le polente sode e molto profumate.

LA POLENTA: DAI BABILONESI A CONTADINI FRIULANI

Cominciamo con le presentazioni. La polenta, semplice e genuina, è sempre stata il cuore della casa friulana, simbolo della sua cucina popolare e di una ritualità figlia di un tempo ormai lontano. Macinare tra due grosse pietre un pò di cereali e cuocere tutto in acqua bollente: questa la ricetta di base che, secondo alcuni esperti, era nota fin dai tempi dei Babilonesi e degli Assiri; in una tomba egizia sono stati poi ritrovati dei grani di mais, mentre in epoca romana esisteva un piatto simile realizzato con farina di grano saraceno macinato e cotto. Ma è solo con la scoperta dell’America che il mais entra nelle abitudini alimentari e agricole europee. Nel 1500 fa il suo ingresso in Italia e a Venezia viene coltivato dalla Serenissima a scopi botanici e di ricerca, per poi diffondersi rapidamente in tutto il Nord Italia  come coltivazione di base utilizzata dai contadini per sfamare le proprie famiglie.

VIA DALL’UNIVERSITA’ PER CURARE IL MULINO

Anche in casa Mazzolini la polenta ha sempre accompagnato la vita familiare e l’alternarsi delle stagioni. Il Mulino nasce quasi per caso da una passione per la farina (e soprattutto per la polenta) del padre di Fiorindo, il signor Luciano, che comincia a macinare per diletto. Fiorindo cresce respirando i profumi della farina e della natura: si laurea in Scienze naturali a Trieste e dopo una breve parentesi nel mondo della ricerca, lascia la carriera accademica e decide di dare continuità all’intuizione del padre, creando nel 2001 l’azienda agricola Natura Viva, dove produce e trasforma i suoi prodotti.

Coraggio imprenditoriale ma soprattutto visione: portare avanti una tradizione con innovazione e promuovere la diffusione della cultura del cibo buono e sano.

Il mulino in legno con macinazione a pietra

Macina a pietra

L’idea imprenditoriale di Fiorindo è quella di puntare sulle farine di qualità e di innovare, senza però dimenticare il valore della tradizione. Tre i pilastri della sua strategia: coltivazione dei cereali con utilizzo di semi antichi, agricoltura biologica e macinatura a pietra.

Molto dipende da come la farina viene macinata e la macinazione a pietra naturale, uno dei metodi più antichi, è il nostro punto di forza.”

La macina a pietra infatti consente di ottenere farine di tipo integrale o semi-integrale che non subendo alcun surriscaldamento, mantengono il valore nutritivo e gli aromi, lasciando la farina “viva”.

GRANI ANTICHI, LA RIVINCITA DELLA FARINA DI SOCCHIEVE

Fino ad una ventina di anni fa di semi antichi si parlava solamente nelle università, tra esperti di agronomia e studiosi di storia dell’alimentazione. Oggi i grani, la pasta e i pani dei nostri avi sono al centro di un movimento di recupero non solo delle tradizioni ma di tutto quanto c’è di buono nell’agricoltura del passato. Così è nata la polenta di Socchieve, fiore all’occhiello dell’azienda di Fiorindo, a base di una farina gialla semi-integrale macinata a pietra e coltivata con metodi biologici.

Si tratta di un mais tipico della zona di Socchieve, di colorazione gialla e rossa che è stato conservato e tramandato di generazione in generazione. Ci sono voluti ben 4 anni per recuperare a pieno la germinabilità e la varietà originale del mais”.

L’intuizione si fa strategia e il recupero di Fiorindo di semi antichi continua con i cereali, che consentono le rotazioni dei terreni. Ecco quindi ricomparire coltivazioni che fino al secolo scorso erano primarie fonti di sostentamento: segale, farro, grano saraceno e orzo, tutte colture rigorosamente coltivate in maniera biologica e trattate con macina a pietra.

I grani antichi – ci spiega – sono ricchi dal punto di vista nutritivo ed organolettico, sono altamente digeribili e sono una fonte di vitamine, minerali e proteine. Inoltre, sono adatti anche a chi soffre di intolleranze alimentari perché contengono una quantità di glutine inferiore rispetto a quelli moderni e non provocano picchi glicemici. La molitura a pietra, poi, conserva intatto il germe del grano e, con esso, il valore nutritivo e gli aromi”.

FARINE PIU’ NUTRIENTI, CON MENO GLUTINE

Florindo mi spiega il valore delle farine biologiche, come la farina di Socchieve. E’ un pò come ritrovare la farina che le nostre nonne usavano per preparare le pappe da svezzamento, quella si che era farina più sana. I grani che si utilizzano oggi sono per lo più varietà moderne con un alta resa in campo.

Le farine di Socchieve, invece, sono artigianali, non additivate di nessun miglioratore, non standardizzate e quindi leggermente diverse in ogni momento dell’anno.

Per fortuna la richiesta di un prodotto così di nicchia non manca di certo. Oggi c’è una forte tendenza a recuperare semi di varietà antica, la cui minore resa in campo viene poi bilanciata dalla minore spesa per diserbanti e fertilizzanti. Ma tutto questo non sarebbe sufficiente se non andasse formandosi, e sta accadendo davvero, una coscienza più attenta e sensibile nei consumatori.

“Oggi c’è un notevole interesse: stiamo imparando a nutrirci meglio, guardando al passato”.

La polenta di Socchieve può essere acquistata anche già pronta

Guardando al passato, ma proiettati al futuro: il giovane Satria, 17 anni figlio di Fiorindo è già in azienda, a conferma di un DNA che non lascia dubbi sul grande amore e passione per le proprie radici e l’affascinante mondo delle farine.

Lascio Socchieve sgranocchiando le nuovissime gallette di mais biologico realizzate da Fiorindo: una novità sana e gustosa. Ma soprattutto la testimonianza dell’infaticabile spinta alla ricerca e all’innovazione di questi nuovi imprenditori della terra a cui guardo con sempre maggiore curiosità e stima.

Del resto, come disse Oscar Wild, la tradizione è un’innovazione ben riuscita. E la storia della Polenta di Socchieve lo conferma. Passione, identità e radici, attenzione all’ambiente, amore per il territorio, invenzione e creatività, saranno questi gli ingredienti della nuova rivoluzione culturale che ci aspetta?

Noi crediamo di si.

I campi di mais di Socchieve

CONTATTI UTILI

Azienda Agricola Fiorindo Mazzolini

info@fiorindomazzolini.com

www.lanaturaviva.com

 

Nel nostro mondo fluido impegnarsi per tutta la vita nei confronti di un’identità, o anche non per tutta la vita ma per un periodo di tempo molto lungo, è un’impresa rischiosa. Le identità sono vestiti da indossare e mostrare, non da mettere da parte e tenere al sicuro.

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