Vi sarà capitato sicuramente di degustare un tagliere di formaggi tipici sorseggiando un calice di vino: per gli amanti del genere, è un viaggio sensoriale all’insegna di sapori inediti, ciascuno con la sua storia da raccontare.

E’ esattamente la finalità del progetto “La Mont, il Mont del Berjos” (Montagne, mondi delle malghe) della fotografa Gigliola di Piazza recentemente presentato a Udine, in una suggestiva mostra: un racconto sul mondo delle malghe, uno sguardo profondo su una realtà arcaica di bellezza incontaminata, di verdi prati ad alta quota, di giovani pastori che con solerzia conducono le mucche nei lussureggianti pascoli. Di casari che nelle grandi caldaie di rame, alla viva fiamma del fuoco, ripropongono il rito secolare della produzione del formaggio.

Malga Crostis – foto di Gigliola di Piazza –

Malga Pozof a Ravascletto. Nascita – foto di Gigliola Di Piazza –

LE MALGHE IN FRIULI VENEZI GIULIA

Dal 13 giugno, festa di Sant’Antonio, all’8 settembre, giorno dedicato alla Natività, anche l’alta montagna friulana si popola di mucche, pecore e capre che convivono, con discrezione, con i naturali frequentatori dei pascoli alpini. Chi, come me, ama frequentare la montagna d’estate, trova negli alpeggi ancora “vissuti” dal popolo della transumanza, motivo di rassicurante conferma ogni anno. Come su tutte le Alpi, infatti, anche nella cerchia alpina e prealpina del Friuli Venezia Giulia, l’alpeggio ha la sua storia secolare – sono state trovate testimonianze nel periodo del Patriarcato di Aquileia (1077-1420) – con ritmi, tempi e usanze antiche.

Lo sguardo fotografico di Gigliola offre uno spaccato intenso e vitale della vita nelle malghe della Carnia. In passato si era assistito, infatti ad un lento ed inesorabile abbandono delle attività pastorali in alpeggio. Oggi l’inversione di tendenza deve ringraziare la crescente riscoperta delle produzioni casearie tipiche, inducendo molti giovani allevatori a rilanciare la produzione di formaggi, ricotte e burro dalle caratteristiche inconfondibili.

Energie fresche ed entusiaste hanno così ripreso ad affiancare l’esperienza degli anziani nelle attività pastorali in alpeggio e hanno permesso la rinascita di sapori che stavano morendo e che oggi, invece, si rendono protagonisti di una cucina d’alto livello fondata proprio sulle eccellenze del territorio, uniche ed inimitabili.

Tipico delle terre alte di tutto il Friuli Venezia Giulia, il formaggio di malga è diffuso in Carnia, Val Canale, Canal Del Ferro, Gemonese e nella zona montana del Pordenonese. Ma per arrivare sulle nostre tavole necessita di un processo di sapiente trasformazione, combinazione di tradizione e, perché no, innovazione.

Malga Loja – foto di Gigiola Di Piazza –

Malga Pieltinis – foto di Gigliola Di Piazza –

L’AFFINATORE DI FORMAGGI: UN MESTIERE ANTICO

Stagionatura e affinatura sono metodi antichi nati per conservare e proteggere i formaggi dagli agenti esterni: un’operazione necessaria nell’antichità, oggi un’arte che combina pennellate di aromi e profumi per rendere ogni assaggio una scoperta, una rinascita gustativa.

L’affineur è quindi un mestiere antico, anche se sconosciuto ai più: come figura professionale nasce in Francia nei tempi più remoti, e affonda le sue radici nella conoscenza delle tradizioni e della tipicità del territorio. Egli conosce veramente tutto del formaggio:  è quella preziosa professionalità che perfeziona ed esalta aromi e sapori del formaggio, che seleziona, curandone, la naturale stagionatura, assicurandosi che il formaggio mantenga il suo profilo organolettico originale, nel rispetto del lavoro del casaro.

Fortunatamente anche in Friuli sta rinascendo quella cultura del formaggio che ha tradizioni lontane e con essa delle competenze che ne consentono la valorizzazione. Lo conferma il giovane Sebastiano Crivellaro, un entusiasta affinatore che ho conosciuto durante un’escursione nella bellissima Sauris. Una storia affascinante la sua: lui originario di Padova e proveniente da una famiglia veneta di commercianti aveva in tasca un diploma di perito elettrotecnico e lavorava in un ufficio commerciale di una nota azienda alimentare, quando Sauris ha iniziato ad assillare i suoi pensieri, profilandosi come luogo dove poter andare a vivere e lavorare.

E’ così che nel 2003 nasce la sua azienda “Malga Alta Carnia” dedicata all’affinamento, stagionatura e commercializzazione del formaggio tipico di malga;

una delle poche aziende di affinamento italiane che stagiona il formaggio in alta montagna, e, precisamente a 1.370 m di altitudine e che ha come punto di distribuzione principale un negozio a Sauris di Sotto ricavato da un vecchio fienile, dove il legno la fa da padrone e grandi vetrate offrono suggestivi scorci sulle montagne circostanti.

Il negozio Malga Alta Carnia a Sauris di Sotto

Sebastiano Crivellaro nel suo negozio di Sauris

Ma cosa fa esattamente Sebastiano?

Nella chiacchierata che abbiamo fatto nel suo accogliente negozio, mi spiega che il suo è un lavoro che richiede dedizione totale. Si parte dalla ricerca di prodotti tradizionali, le forme di formaggio “appena nate” a 1.300, 1.500 o addirittura 2.000 metri di quota; ricerca che conduce personalmente avendo selezionato 20 alpeggi tra Alto Friuli e Val Tramontina. Si, perché l’affinatore deve conoscere tutti i fattori che influenzano il prodotto: dalla tipologia dei pascoli e delle erbe che daranno al latte principi nutritivi di alto livello, alle razze degli animali, dalla percentuale di grasso contenuto nel latte al caglio usato. Ma soprattutto deve conoscere il malgaro che l’ha prodotto!

Da quel momento il formaggio è nelle sue mani. La stagionatura è un’arte che lui realizza nella cantina di Lateis, incantevole frazione di Sauris: in cantina il formaggio viene riposto sulle assi di legno di abete che è la condizione più naturale per avere una crosta di formaggio. In sostanza ho compreso come l’affineur di fatto sia un autentico un artista.

Il formaggio la sua tela bianca, gli ingredienti scelti  e l’attenzione quotidiana i suoi strumenti di lavoro: un sunto tra creatività e tecnica capace di sfociare in formaggi  con un’eleganza ed una raffinatezza che li rende espressione gourmet.   

Sebastiano ci spiega: “E’ come quando nasce un bambino: non puoi sapere se diventerà un atleta o no. Allora devi investire su di lui. Quindi le devo controllare di continuo per accertarmi che siano prodotti validi.” Del resto è il valore del tempo e il respiro della natura che si armonizzano in una sintesi dove ogni nota è frutto di un meticoloso lavoro, di una conoscenza perfetta sia della materia prima, quali il formaggio, sia degli ingredienti utilizzati durante l’affinatura.

ACQUISTARE E DEGUSTARE IL FORMAGGIO DI MALGA

Parlando con Sebastiano è percepibile l’impegno, la passione antica e la ricerca continua che implica conoscenza dei luoghi e competenze tecniche. E’ un far parlare il prodotto e prima ancora i gesti che nascono da un sapere custodito e tramandato.

In effetti assaggiando diverse tipologie di formaggio mi sembra di ritrovare in ogni boccone il sapore del tempo, l’autenticità di gesti antichi, riportati alla memoria dai profumi che il formaggio rilascia, insieme al piacere di gustare un prodotto che nasce da un vivere in assonanza con la natura e le stagioni.

Incantata da un’esperienza di parole e sapori, rientro a casa con una borsa di formaggi differenti: ciascuno con una sua storia, un suo luogo, una sua peculiarità da raccontare; degustare e acquistare il formaggio di malga affinato da Sebastiano è possibile presso il suo punto vendita di Sauris oltre che in altri segnalati sul suo sito (www.malgacarniaformaggi.it) e ovviamente online!

Perché, infatti, non sorprendere gli amici regalandovi una serata a base di una degustazione rigorosamente guidata di formaggi?

Direttamente a casa vostra potete ricevere un pacchetto-degustazione che comprende una serie di formaggi con un prescritto ordine di degustazione… ottima spunto che penso realizzerò a breve per soddisfare gli esigenti palati di parenti e amici con una “cena ad effetto”!

E’ un’idea originale, certo, per nutrirsi di eccellenze, ma anche un piccolo contributo per la sopravvivenza di economie tenaci, ma, ahimè, fragili. Quello che mi sento personalmente di consigliare, infatti, a quanti amano la montagna e la frequentano abitualmente, è di sostenerla in tutte le sue produzioni  locali, soprattutto quelle di natura gastronomica!  Visitando le malghe, curiosando nelle tante “boutique” dei sapori locali che “abitano” la montagna, sperimentando eccellenze e tipicità locali. Sono sapori ma soprattutto storie di vita. Autentica.

“La scoperta di una nuova pietanza contribuisce alla felicità del genere umano più della scoperta di una nuova stella.” Brillat-Savarin – politico e gastronomo francese del ʻ700