Novembre, il mese dell’arte norcina. Sin da quando ero bambina, l’arrivo dell’inverno e del freddo, quello vero, coincideva con un rituale di antica memoria, quello del “Purcitâ” in lingua friulana, ovvero della macellazione del maiale. Ricordo come la giornata predestinata, fosse un momento di festa e socialità in famiglia, con amici e parenti, in cui i bambini pur potendo assistere, venivano allontanati, per non intralciare le delicate fasi dell’arte norcina. E così, si finiva per spiare da lontano, cercando di capire da dove nascessero quei meravigliosi salami e salsicce, coste e cotechini che allietavano spuntini e pranzi per tutto il resto dell’anno. Quest’arte, portata in Friuli dai Celti in epoca pre-romana prima e dai Longobardi dopo, resiste nella mia formula d’infanzia di “festa in famiglia” solamente nell’esperienza di pochi, tenaci, nostalgici del territorio; tuttavia rappresenta un’eredità che ha fatto scuola, dando origine a delle produzioni locali di straordinaria eccellenza.

Sarà la nostalgia di questo personale passato, sarà che il  primo freddo ha stuzzicato le mie papille gustative, ma Sabato scorso mi sono decisa a proporre ai bambini un’esperienza un po’ insolita: la visita di un prosciuttificio a San Daniele con degustazione del prosciutto San Daniele!

SAN DANIELE DEL FRIULI, SINONIMO DI PROSCIUTTO CRUDO, MA NON SOLO …

In Italia ci sono due paesi che si identificano immediatamente con il prosciutto crudo: Parma e San Daniele, icone di eccellenza e qualità, a livello internazionale. A differenza di Parma, cittadina di 180.000 abitanti, con una sua notorietà storica, culturale e culinaria, San Daniele rappresenta un piccolo comune situato a 22 km da Udine, con poco più di 8.000 abitanti, il cui grande merito rappresenta proprio quello della straordinaria qualità del suo prosciutto crudo. E ce ne siamo resi conto da subito arrivando in paese e osservando come tutto, locali, bar, ristoranti ed itinerari turistici, ruotino attorno al prosciutto.

San Daniele del Friuli. Una mecca per gli amanti della buona tavola e per quanti, di passaggio, vogliano abbinare ad un pranzo o una cena di gran livello, una passeggiata in una località che vanta anche piccoli tesori artistici.

Come la chiesetta di Sant’Antonio Abate, (nota come “la Piccola Cappella Sistina del Friuli” avendo uno splendido ciclo di affreschi rinascimentali o la Biblioteca Guarneriana (una delle prime biblioteche pubbliche in Europa, che ospita una delle copie più antiche al mondo dell’Inferno di Dante Alighieri! Attenzione, per la visita  è necessario prenotare – tel.: +39 0432 957930 –info@guarneriana.it, www.guarneriana.it).

Tuttavia, a torto o a ragione, è soprattutto il prosciutto crudo che identifica e caratterizza il paese di San Daniele: viene prodotto solamente qui da secoli (ad Aquileia è stato ritrovato un cippo funerario di origine romana di un macellaio sul quale è ben visibile un prosciutto di San Daniele!) ed è riconoscibile per la caratteristica forma a chitarra, la presenza dello zampino e il marchio del Consorzio. Dal 1970 è riconosciuto come prodotto di Denominazione di Origine dallo Stato Italiano, e dal 1996 dall’Unione Europea come prodotto a Denominazione di Origine Protetta – DOP.

Da friulana, sono nata e cresciuta mangiando “il prosciutto San Daniele”.

Ricordo come già da bambina mia madre me lo proponesse come una vera raffinatezza del territorio: devo ammettere, tuttavia, che degustarlo in un prosciuttificio, conoscendone la storia, le tante attenzioni, il tempo lungo e necessario fino al momento magico del passaggio all’affettatrice, rigorosamente Berkel …beh, tutto questo dà ancora più senso ad un’esperienza da veri gourmet! Consiglio vivamente a chiunque abbia il tempo e la curiosità per farlo, di nutrire il corpo ma anche la mente, facendosi accompagnare in un prosciuttificio, in un viaggio che, oggi più che mai, grazie a movimenti che stanno rifondano una nuova cultura del mangiar bene e sano, è nuova, vitale, modernità.

IL PROSCIUTTO SAN DANIELE DI BAGATTO, UNA STORIA DI GUSTO

Gran parte dei produttori di San Daniele aprono le loro porte per visite al pubblico: questo il link a cui accedere per verificare orari e recuperare i contatti per le prenotazioni (http://consorzio.prosciuttosandaniele.it/wp-content/uploads/2014/06/Prosciuttifici-aperti-al-pubblico3.pdf). Noi ci affidiamo al Prosciuttificio Bagatto, tempio storico del prosciutto sandanielese, con oltre 55 anni di fiera tradizione, e, al contempo, uno delle più piccole realtà della zona. Una storia di passione e dedizione, arrivata oramai alla terza generazione. Ci accoglie e accompagna nella visita Lorenzo Bagatto, figlio del titolare ed erede di una attività che vanta una produzione annuale di circa 6.000 pezzi.

I segreti dell’eccellenza del prosciutto San Daniele? Innanzitutto la materia prima!

Il prosciutto San Daniele è fatto solo con maiali, nati, allevati e macellati in Italia.

Il primo esame da superare è la selezione e la rifilatura: le cosce fresche dopo il controllo preliminare, vengono conservate per 24 ore circa ad una temperatura compresa tra -1° e +3° al fine di rassodare la carne. Segue la salatura: le cosce sono ricoperte con sale marino. La tradizione vuole che la durata della salatura sia di un numero di giorni uguale al numero di kg di peso delle cosce. Questa operazione consente la conservazione naturale del prodotto, che, con mio stupore, è assolutamente privo di conservanti! La successiva pressatura, permette di far penetrare in profondità il sale, dando una consistenza ottimale alla carne per la stagionatura. Dopo un primo periodo di riposo di circa 4 mesi, le cosce vengono lavate con l’acqua tiepida per dare inizio alla fase decisiva, la stagionatura.

Il segreto della stagionatura del San Daniele è un micro-clima irripetibile.

Personalmente non ero a conoscenza che la zona collinare di San Daniele godesse di un microclima unico nel suo genere: qui i venti che scendono dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze provenienti dall’Adriatico, portando sentori resinosi che si mescolano con quelli salmastri, in un ambiente dove umidità e temperatura sono regolati dalle terre moreniche e dalle acque del Tagliamento, uno degli ultimi fiumi europei a conservare il suo corso originario. Un microclima ideale che consente di conservare perfettamente la carne grazie esclusivamente al sale marino e senza l’uso di alcun additivo. E’ così che i 31 prosciuttifici del Consorzio aprono le finestre alte e strette per consentire una buona ventilazione, nelle mezze stagioni e nei giorni  “giusti”, quelli cioè né troppo caldi, né troppo freddi, né troppo umidi!

La stagionatura deve prolungarsi fino al compimento del 13° mese dall’inizio della lavorazione.

Per valutare l’aroma e le qualità del prosciutto viene utilizzato un particolare osso (di cavallo). Se i profumi sono quelli giusti, ai marchi impressi sulla cotenna si aggiunge quello del Consorzio che certifica il vero San Daniele dop.

DEGUSTARE IL PROSCIUTTO SAN DANIELE, UN’ESPERIENZA DA VIVERE SENZA FRETTA

Un consiglio a chi si appresti ad una degustazione di San Daniele: non avere fretta, non porsi limiti e…lasciarsi guidare dall’esperienza!

Se è evidente che il protagonista sia il prosciutto, gioca un ruolo chiave la scelta dei suoi compagni di viaggio! A partire dal vino, (io ho scelto un Traminer molto aromatico), abbinato ad una selezione di formaggi tipici del territorio, caprini e di latte vaccino, serviti assieme alle prelibate confetture fatte in casa (imperdibili quelle che ci sono state proposte: fichi, arance e mele) e ad un contorno di sott’olii davvero sfiziosi. Non nego che il primo tagliere di prosciutto sia stato preso d’assalto dai bambini e scomparso nel giro di pochissimi minuti!

Del resto, e anche questo è un aspetto che avevo sempre sottovalutato.

Il prosciutto ha delle proprietà nutrizionali di altissimo livello.

Il San Daniele, infatti, è completamente naturale e per il suo alto valore nutrizionale e la facile digeribilità è indicato in qualsiasi dieta; è componente  ideale per quella degli sportivi, dei bambini, degli anziani e anche in quelle ipocaloriche. È un’ottima fonte di proteine nobili e di alta qualità, di vitamine (in particolare: vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6, vitamina PP) e di minerali, soprattutto il fosforo, lo zinco ed il potassio.

Perché trattenerci quindi? 

Lo spazio del prosciuttificio Bagatto dedicato alle degustazioni nasconde, infine, un angolo che dà egregia mostra alle eccellenze del Friuli Venezia Giulia, dal settore dolciario a quello caseario. Impossibile quindi lasciare il locale senza aver fatto la spesa!

E PER DIGERIRE, UNA PASSEGGIATA AL LAGHETTO DI RAGOGNA

A poca distanza da San Daniele, troviamo il laghetto di Ragogna, incantevole bacino di origine glaciale, ideale per una passeggiata digestiva. Immerso in un contesto di assoluta quiete e tranquillità, il lago è situato lungo la rotta di diverse specie di uccelli migratori: la torretta per il birdwatching si è rivelata è esperienza davvero entusiasmante per i bambini e un momento di autentica contemplazione del panorama circostante per la sottoscritta. Di una bellezza piena, genuina e schiva; le stesse sensazioni che mi giungevano parlando con le persone che mi hanno condotta nella storia del prosciutto San Daniele, un eccellenza del gusto che consiglio di assaporare nella sua pienezza, fatta di tradizione, dedizione e ricerca appassionata di qualità.