“Parlarne bene o parlarne male non importa, purché se ne parli”, diceva qualcuno. Ripenso ad Oscar Wilde e il pensiero va alla tre giorni più attesa, amata e dibattuta della provincia udinese. Per chi ne avesse solo sentito parlare, stiamo parlando di Friuli Doc, storica manifestazione eno-gastronomica che ogni anno anima il capoluogo friulano nel secondo finesettimana settembrino, riempiendo Udine di bancarelle con golosità del territorio, in un intreccio di sapori, colori e tradizioni locali. E se alle volte qualche voce fuori dal coro polemizza sulla confusione che pare prendere piede in queste giornate lungo il centro storico, noi preferiamo dedicarci alle eccellenze della terra che (con grande piacere) abbiamo avuto modo di scoprire in questi giorni.

Cosa non perdervi della prossima edizione di Friuli Doc, che il prossimo anno soffierà sulla torta le sue ben 25 candeline? Ecco le 4 gemme friulane che, a detta nostra, raccontano al meglio lo spirito di imprenditorialità e la grande qualità del nostro territorio.

Il legame che unisce i prodotti selezionati è la continua sperimentazione in loco al fine di recuperare la materia prima coltivata secoli fa, adattandola alle tecnologie raggiunte oggi. Il risultato? Il meglio che la nostra terra ci possa regalare.

1) Lo Sliwovitz di Cabia: dalla Serenissima un nettare tramandato al degustatore 2.0.

La leggenda vuole che nel 1600 un capitano della Serenissima abbia importato nella zona di Cabia, frazione di Arta Terme, un antico metodo di distillazione delle prugne, preservato per quattro generazioni dalla famiglia Gortani, che oggi porta avanti, coniugando tradizione e innovazione, la creazione di prelibati distillati e di elisir a base di frutta. Le antiche ricette di famiglia si sono qui unite ad avanzate tecniche di lavorazione della materia prima (recuperata rigorosamente in loco, come vuole la tradizione) in corpi in rame a impianto discontinuo, dove prugne, pere e frutti di bosco vengono lasciati in infusione con una caldaia a bagnomaria.

“Un tempo Cabia contava ben 12 distillerie. Ad oggi Il Casato dei Capitani è l’unica roccaforte sopravvissuta“, ci racconta Matteo Gortani, titolare dell’omonima azienda. “Tempo fa erano 40 le famiglie che ci portavano con la gerla i loro prodotti dai paesi vicini, oggi il numero si è drasticamente ridotto. Ma non ci lamentiamo, portiamo avanti con avanguardia e rispetto delle tradizioni la lavorazione di un prodotto che racconta le nostre radici, al fine di portare sulle tavole i sapori di una volta.”

2) “Dimmi che polenta mangi e ti dirò quale grano fa per te”

La polenta è tutta uguale? Eresia! Non sono solo le diverse ricette a rendere uno dei piatti principi della cucina friulana così vario e apprezzato, ma anche la continua lavorazione dei suoi grani.

Ne sa qualcosa Fiorindo Mazzolini, che dopo una laurea in scienze naturali a Trieste ha lasciato il lavoro per riprendere in mano le coltivazioni di granoturco del padre al fine di ritrovare le varietà di semenze coltivate anni fa.

“Ho ripreso a coltivare il mais più antico, nella sua tipica colorazione rossa. Ci sono voluti diversi anni per recuperare a pieno la germinalità e la varietà originale di un tempo. Perché tanta fatica? È scientificamente provato che le materie coltivate un tempo resistevano con più facilità ai rigidi inverni così come alle escursioni termiche e agli attacchi di parassiti, garantendo un’altissima qualità del prodotto finale e delle sue proprietà.”

Nel 2001, per opera di Fiorindo, è nata a Socchieve l’azienda agricola “NaturaViva“, dove è possibile acquistare diverse tipologie di farine e prodotti affini.

3) La mela friulana: dal rispetto per la diversità derivano prodotti di qualità

“La coltivazione della mela in Friuli risale ai tempi più antichi, quando questo frutto veniva fatto maturare ancora acerbo sui pavimenti in legno delle grandi case patronali, inebriando di profumi ogni stanza e garantendo una conservazione più duratura rispetto ad oggi”. Elena Valent, dipendente dell’Ersa ed agronoma, ci spiega quante potenzialità inaspettate celano le nostre terre, grembi fecondi di questo frutto.

“La coltivazione della mela oggi in Friuli viene sottovalutata, in quanto spesso, soprattutto in montagna, il prodotto finale non è accattivante in termini di dimensioni ed estetica rispetto a quanto siamo abituati a vedere da fuori.” In realtà, su tutto il territorio sono stati creati dei campi sperimentali per recuperare le più antiche qualità di mela.

Impossibile a tal proposito non pensare a Pantianicco, frazione di Mereto di Tomba, dove la mela veniva coltivata già in epoca romana, arrivando nel 1800 addirittura ad esportare il prodotto fino all’impiego Asburgico e all’Egitto.

Le guerre e le gelate hanno nel corso degli anni azzerato le produzione di alcuni frutteti, ma oggi, grazie al lavoro di alcuni agronomi ed appassionati, si conta in regione la coltivazione di ben 550 tipi di mele differenti.

4) Il prosciutto di Sauris: il Made in Friuli che non stanca mai

Principe sui piatti di diversi stands a Friuli Doc è lui, il prosciutto di Sauris. Conosciuto anche oltreconfine per il suo inconfondibile sapore di affumicato (dovuto ad una particolare affumicatura, effettuata bruciando legna di faggio nei tradizionali caminetti saurani), dal 2009 il prosciutto di Sauris è tutelato dal marchio di Identificazione Geografica Protetta, che ne attesta l’indissolubile legame con la sua terra.

L’antica ricetta viene tramandata dal 1862, portando sulle nostre tavoli i sapori di un tempo e il buon gusto che non passa mai di moda.

Noi ci concediamo questa delizia abbinata ad una calda focaccia croccante e al formaggio fresco fuso “Neval” di Ovaro, accompagnato da una birra Zahre, un’abbinata doverosa e imperdibile.

Cos’altro aggiungere quando la nostra compagnia ha quell’irriverente profumo di affumicato di Sauris, quel vigoroso e dissetante retrogusto di una birra fresca e il dolce commiato di una frittella di mele… grazie Friuli Doc, alla prossima!

La tradizione non consiste nel conservare le ceneri

ma nel mantenere viva una fiamma.

(J. Jaurès)