Cjarsons: i tradizionali ravioli simbolo della Carnia

by Chiara Selenati martedì, Dicembre 29, 2020

In Carnia la leggenda narra che un giorno di tanto tempo fa, il Guriùt, un folletto molto goloso, fu sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Per farsi perdonare, il folletto insegnò alla donna la ricetta dei cjarsons, un raviolo il cui ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia.

Ogni massaia, infatti, ha ideato la propria ricetta utilizzando al meglio la dispensa e abbinando agli avanzi ingredienti freschissimi come la ricotta, gli spinaci, le patate, le erbe aromatiche…

In realtà, l’origine di questo piatto è legato ai cramars, i venditori ambulanti di spezie che, dal 1700, attraversavano le alpi a piedi per vendere nei paesi germanici le spezie, farmaci e tessuti acquistati a Venezia e riposti nella crassigne: una piccola cassettiera di legna che portavano sulle spalle. Al loro rientro, le donne per festeggiare preparavano i cjarson usando anche le spezie che rimanevano nel fondo dei cassetti della crassigne. Gli ingredienti variavano ogni volta e non venivano misurati con precisione. L’unica costante era il sapore agrodolce e il condimento: burro chiarificato e ricotta affumicata.

Dal 2013, la prima domenica di giugno si svolge la Festa dei Cjarsòns a Sutrio (UD).

Lungo la via principale, 10 paesi della Carnia propongono ognuno la propria ricetta, il loro modo di interpretare questo piatto. Si comincia dalle proposte salate e si termina con quelle più dolci ed ogni piatto è abbinato ad un vino friulano selezionato. Un evento gastronomico unico, dove è possibile degustare i Cjarsòns dagli innumerevoli gusti e forme.

LA RICETTA DI NONNA ELODIA

Come avrete capito, non esiste una ricetta base di queste paste ripiene, perché ogni famiglia aveva la sua e la custodiva gelosamente. La mia amica Cristina e sua madre Silva mi hanno aperto la porta della loro cucina per svelarmi la ricetta della nonna Elodia, una ricetta tramandata da madre in figlia, che viene riprodotta regolarmente con l’aiuto di tutta la famiglia, anche quello dei mariti.

Tutti gli ingredienti vengono sapientemente preparati ad occhio, senza bilancia. La pasta viene realizzata con acqua, farina, sale e un filo d’olio. Viene tirata e i dischi vengono poi tagliati con un coppa pasta.

Per il ripieno, vengono lessate le patate: pensate che con 10 kg di patate realizzano 1400 Cjarsòns!

In una padella viene cotta la cipolla, con la bieta e il prezzemolo. Una volta intiepidito questo composto, vengono aggiunte le erbe secche (raccolte a giugno, con la luna nuova per evitare che nascano degli insetti): melissa, menta, timo, maggiorana. Poi si uniscono le patate lessate, la scorza di limone, biscotti tritati, zucchero, ricotta affumicata, cacao e marmellata di prugne, sale e pepe.

Mentre gli uomini si occupano della pasta, le donne la farciscono e richiudono i Cjarsòns: nonna Elodia li chiudeva a forma di cappello di Napoleone. Vengono poi cotti in acqua bollente salata: sono pronti quando vengono a galla, come gli gnocchi. Vanno serviti con ricotta affumicata grattugiata, burro fuso ed un pizzico di cannella.

CJARSONS A MODO MIO

Queste dosi sono per 4 persone. I cjarsons si possono anche congelare: allargateli su una teglia e metteteli in congelatore. Quando sono congelati, trasferiteli in un sacchetto di plastica e conservateli in congelatore. Anche se il ripieno è dolce, i cjarsons vanno serviti come primo piatto.

Ingredienti per il ripieno: 200gr di patate lesse (2 piccole), 100gr di ricotta fresca, una manciata di erbe aromatiche (menta, melissa, timo…), 30gr di marmellata di pere, 1 cucchiaino rasi di cacao amaro, 1 cucchiaino di rum, 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 20gr di uvetta, 20gr di biscotti tritati, 1 cucchiaino di zucchero, un pizzico di sale, cannella.

Pelate le patate e schiacciatele con una forchetta. Tritate le erbe aromatiche, aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate. Preparate la pasta.

Ingredienti per la pasta: 250gr di farina 00, 210ml di acqua circa, un filo d’olio d’oliva.Portate a bollore l’acqua. Mescolate la farina e l’olio, poi versate l’acqua bollente e impastate fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.Tiratela con il mattarello in uno strato sottile. Ritagliate dei cerchi con un coppa pasta di 6 cm di diametro. Mettete al centro un pò di ripieno e ripiegate i dischetti a metà. Chiudeteli bene. Capovolgeteli e schiacciateli leggermente a metà con il dito indice. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Sistemate i cjarsons su un vassoio ricoperto di carta forno, spolverate con la farina. Ingredienti per il condimento: burro chiarificato, cannella, ricotta affumicata.
Tuffate i cjarsons in abbondante acqua bollente salata. Quando sono cotti, tirateli fuori delicatamente con una schiumarola. Gratuggiate un pò di ricotta affumicata in ogni piatto, sistemateci sopra i cjarsons, spolverateli di nuovo con la ricotta affumicata, un pò di cannella e irrorateli con il burro chiarificato fuso e bollente. Servite immediatamente. Ecco il link alla ricetta: link.

I CJARSONS DI PIEDIM (a cura del circolo culturale di Piedim “Dinsi une man”)

Per il ripieno: marmellata di prugne, fichi secchi, uvetta, noci, nocciole, cioccolato fondente, limone, biscotti secchi.

Per la pasta: patate, sale fino, farina, olio d’oliva.

Lessate le patata e impastate con la farina, sale e olio fino ad ottenere un panetto. Nel frattempo, preparate il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Come spesso capita, le donne della Carnia non seguono una ricetta con delle quantità precise ma continuano ad “andare ad occhio” assaggiando l’impasto e “aggiustandolo“. Stendete la pasta su una spianatoia e ricavate dei dischetti sui quali appoggiare un cucchiaino di impasto. Chiudete il raviolo con una forma a piacimento facendo attenzione di serrare la pasta per bene, in modo tale che non si aprano nell’acqua mentre si cucinano. Una volta pronti, adagiateli su un piatto e conditeli con “ont”, ricotta affumicata, cannella e zucchero.

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Chiara Selenati

Una laurea in lingue e letterature straniere, molti anni vissuti in Francia, due splendidi bambini e una grandissima passione per la pasticceria. Gli ingredienti di una vita, la mia, che considero una meravigliosa combinazione di pasta e magia. La passione per i dolci mi accompagna sin da bambina, nel 2007 apro il mio blog "“That’s amore!” che raccoglie ricette e dolcezze per tutti i palati. Nel 2019 scrivo il mio primo libro "La mia pasticceria francese": Saint Honoré, Charlotte ai lamponi, millefoglie, Paris- Brest...una raccolta di ricette per gli appassionati della pâtisserie d'oltralpe e non solo. Perchè, in fondo "di tutte le passioni, l'unica veramente degna di rispetto mi sembra la gola" - Guy de Maupassant - Non trovate?